Знакомьтесь, молекулярная кухня!

Молекулярная кухня — одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Трудно найти человека, который бы ни разу о ней не слышал, но пока очень мало тех людей, кто пробовал настоящие молекулярные блюда в ресторане или практикует их приготовление на собственной кухне. Сегодня мы расскажем, что такое молекулярная кухня, каковы ее особенности, и какие ее приемы применимы в домашних условиях.

Знакомьтесь, молекулярная кухня!PosudaMartВариант оформления блюда молекулярной кухни

Смесь науки и искусства кулинарии

Специальные инструменты и технологии, используемые вместо обычных кастрюль и сковородок:

  • Анти-сковородка (верх охлажден до -34,44 °С);
  • Водяные ванны для низкотемпературной варки;
  • Шприц для инъекций;
  • Ультразвук;
  • Скороварки;
  • pH – измерители;
  • Дисстиляторы;
  • Мощные смесительные и режущие машины;
  • Микроволновые печи (для холодных и даже замороженных блюд с горячей жидкостью в центре);
  • Электрический ток;
  • Дегидратация.

Знакомьтесь, молекулярная кухня!

Другие новшества в области кулинарии

Улучшить вкус блюда при помощи … звука?

Для достижения желаемого эффекта повара — новаторы экспериментируют с органами чувств, включая звук. Улучшить вкус блюда при помощи звука? Это вполне реально.

Нет, речь идет не о приятном музыкальном сопровождении трапезы. Некоторые рестораны начали экспериментировать с едой через другие чувства. Например, при еде в черно-белой среде у посетителей, как говорят, гораздо больше внимания уделяется отдельным вкусовым качествам в еде, поскольку они не отвлекаются на другие предметы. Повара-новаторы начали использовать звук для улучшения вкуса, основываясь на научных открытиях: ученые доказали, что, когда человек ест морковь с хрустом, усиленным с помощью микрофона и наушников, он считает, что это намного более свежая и чистая морковь, чем морковь без аудиоэффектов.

Знакомьтесь, молекулярная кухня!

В настоящее время изучением и разработкой молекулярной кухни занимаются ученые и повара в 30 странах. Фантазии и умения поваров позволили создать лапшу из протеинов, а не из муки; съедобные чернила и бумагу; быстрозамороженные шарики попкорна; прозрачные равиоли.

Знакомьтесь, молекулярная кухня!

Их подвергают критике, призывая разграничить приготовление пищи и математику, не принимают такие новшества как горчичное мороженое, настаивают на сохранении традиционного восприятия пищи, основанном на понимании, из чего она приготовлена. Но кухня, которую стали называть «авангардистской» или «модернистской», чтобы не пугать людей научной терминологией, привлекает внимание; каждое новое, необычное блюдо становится предметом обсуждения.

Все ли могут овладеть мастерством молекулярной кулинарии?

Теоретически да, если имеются необходимые добавки и приспособления. Но нужны еще и определенные психологические качества: готовность к творчеству, аналитический склад ума и ответственный подход, когда имеется баланс между мышлением правого и левого полушарий мозга, что предполагает трезвый подход к делу. И, естественно, увлечение кулинарией. Расчет процесса готовки ведется в секундах, в долях процентов или в микроскопических дозах – вы должны быть пунктуальны и точны. В науку о молекулярной кулинарии был даже введен термин «кулинарная точность». Нужно строго соблюдать последовательность, нельзя перескакивать через какой-либо этап. Если это перечисление вас не пугает – тогда вы готовы к тому, чтобы приступить к практическому воплощению рецептов молекулярной кулинарии.

Возможности молекулярной кухни не имеют границ, она способна превращать процесс еды в бесконечный опыт получения новых эмоций и ощущений и находит все новых и новых почитателей. Достаточно упомянуть, что резервировать столик в ресторане молекулярной кухни надо за недели, а то и месяцы вперед. Блюменталь, например, считает, что вскоре придется отказаться от теории пяти вкусов: только горечи наш язык способен распознать двадцать один оттенок – это можно использовать для создания блюд с новыми вкусовыми качествами.

Достаточно упомянуть, что резервировать столик в ресторане молекулярной кухни надо за недели, а то и месяцы вперед, а зарплата шеф-повара, способного показать кулинарные чудеса, в 2-3 раза превышает обычную зарплату поваров.

Перевод и изложение по материалам интернет-ресурсов.

Переводим меню для молекулярной кухни с самыми сложными и вычурными названиями блюд!

Какие методы, инструменты использовать для приготовления в домашних условиях?

Молекулярная кухня в домашних условиях может стать частью праздничного или повседневно меню, если готовить еду точно по технологии. Для начала, следует ознакомиться с методами приготовления еды в ресторанных условиях.

Эспумизация

Это способ создавать лёгкие и воздушные муссы. Для получения такого эффекта потребуется лецитин сои, который добавляют в нужной пропорции к сокам продуктов, а затем взбивают его, до состояния пены. Мусс получается насыщенным вкусом основанного ингредиента, притом в нём не содержится жир.Молекулярная кухня. Что это такое, рецепты для начинающих, детей в домашних условиях

Этот продукт считается одним из самых популярных блюд молекулярной кухни. Получить его удаётся из фруктов и овощей, а также из жареного стейка, копчёной рыбы, хлеба.

Желефикация

При помощи этого метода обработки еды повара получают самые неожиданные варианты блюд. Это могут быть клубничные спагетти, икра со вкусом тыквы или персиковые яйца. Соки и соусы смешивают с загустителем под названием «агар-агар». Это аналог желатину состоящий из растительных ферментов.

Сферификация

Способ применяют при имитации икры, добавляя к ней вкусовые модификации на молекулярном уровне. Для создания круглых крупинок с желеобразной поверхностью и жидкой начинкой, требуется натриевая соль альгиновой кислоты. В этот раствор по капле спускают основной ингредиент. Он принимает идеальную форму сферы.

Эмульсификация

Эффект достигается при помощи специальной центрифуги. Под действием центробежной силы продукт делится на 3 составляющие. В качестве примера можно рассмотреть помидор. Центрифуга разделяет его на жмых, который оседает внизу и имеет консистенцию томатной пасты. Сверху будет слой воды и масел. Он выглядит как жидкость зелёно-желтого оттенка.Молекулярная кухня. Что это такое, рецепты для начинающих, детей в домашних условиях

Сверху соберётся тонкая плёнка, которая содержит в себе самые яркие вкусовые качества. Именно эту плёнку используют при добавлении в блюда. Это называется концентратом вкуса.

Вакуумная технология sous vide

Интересный способ приготовления еды на водяной бане. Предварительно продукты складывают в пакет и откачивают из него воздух. Затем погружают вакуумную упаковку в ёмкость с водой, нагретой строго до 60 градусов. В воде при этом должен находиться гиперчувствительный термодатчик, который поможет поддерживать эту температуру на протяжении всей готовки.

Процесс может занимать от 6 ч до 3-4 дней. Этим способом можно приготовить мясо, рыбу, овощи или фрукты. Чтобы приготовить молекулярную еду самостоятельно, необходимо приобрести вышеописанные ингредиенты и оборудование.

Простые рецепты молекулярной кухни для домашнего применения

Молекулярная помадка из яйца

Знакомьтесь, молекулярная кухня!PosudaMartНеобычный, полезный и сытный завтрак

Очень простой рецепт, для которого потребуются только яйца и бытовой термостат, мультиварка, с режимом ручной установки температуры «мультиповар» или духовка с аналогичным режимом.

Возьмите несколько яиц, положите в емкость термостата, чашу мультиварки или металлическую кастрюлю с водой (если вы готовите в духовке). Готовьте яйца два часа при температуре 64 градуса. При соблюдении этого условия содержимое яйца превратится в нежнейшую помадку, которую можно намазать на хлеб или сделать на ее основе необычный топпинг.

Молекулярное лимонное облако

Знакомьтесь, молекулярная кухня!PosudaMartСамостоятельное блюдо или эффектный декор

Лимонным облаком можно очень эффектно украсить рыбу, мясо, фруктовые муссы и желе.

Ингредиенты:

  • Лимонный фрэш — 100 мл
  • Вода — 100 мл
  • Соевый лецитин — 3 ч. л.

Рецепт приготовления:

Смешайте лимонный фрэш, воду и соевый лецитин, взбейте смесь миксером до образования легкой устойчивой пены. При желании в лимонный фрэш можно добавить немного свекольного или морковного сока, чтобы пенка получилась цветная.

Икра из дыни на ветчине прошутто

Знакомьтесь, молекулярная кухня!PosudaMartВариация на тему знаменитой итальянской закуски

Ингредиенты:

  • Ветчина прошутто — 200 г
  • Сок дыни — 250 г
  • Вода — 500 г
  • Хлорид кальция — 2,5 г
  • Альгинат натрия — 2 г

Рецепт приготовления:

1.Смешайте в миске или кастрюле воду с раствором хлорида кальция.

2.Смешайте блендером сок дыни и альгинат натрия, процедите через сито, чтобы вышел воздух.

3.Возьмите шприц без иглы, наполните соком дыни и выдавливайте понемногу в емкость с водным раствором хлорида кальция. Через минуту вы увидите, что «икринки» приобрели окончательную форму.

4.Выловите «икринки» из миски шумовкой, положите их в сито и хорошенько промойте под проточной холодной водой. Не пренебрегайте этим этапом т. к. хлорид кальция имеет неприятный солено-горький привкус.

5.Выложите дынную икру на ломтики ветчины, свернутые в небольшие рулетики.

Свекольные сферы с козьим сыром

Знакомьтесь, молекулярная кухня!PosudaMartЭффектный аппетайзер для фуршета и вечеринки

Ингредиенты:

  • Козий сыр
  • Свекольный фрэш — 300 г
  • Бальзамический уксус — 75 г
  • Соль — 4 г
  • Лактат кальция — 7.5 г
  • Ксантановая камедь — 1.9 г
  • Оливковое масло — 200 мл
  • Соус песто — по вкусу
  • Альгинат натрия — 2 г
  • Вода — 500 г

Рецепт приготовления:

1.Растворите альгинат натрия в воде в миске или кастрюле. Козий сыр уберите в морозильную камеру.

2.Очистите свеклу (около 6 шт.), нарежьте ее дольками, выжмите сок и процедите его через мелкое сито.

3.В 300 г полученного сока добавьте соль и бальзамический уксус, перемешайте. Затем добавьте ксантановуя камедь и лактат кальция, снова хорошенько перемешайте в блендере и дайте отстояться пузырькам с воздухом.

4.Возьмите силиконовую форму с небольшими круглыми или овальными лунками и заполните их свекольным соком, затяните пленкой и уберите в морозильную камеру.

5.Разогрейте раствор альгината до 50 градусов.

6.Подготовьте две миски с холодной водой, оливковым маслом, а также бумажные полотенци и шумовку. На протяжении всего периода приготовления шумовка должна оставаться чистой!

7.Замороженный сок аккуратно достаем из форм и помещаем по 2–3 сферы в горячую ванну из альгината на 30 секунд, постоянно перемешиваем. Затем сферы одну за другой помещаем в миски с водой и оливковым маслом. Перемешивать нужно очень осторожно!

8.Достаем сферы, при помощи бумажного полотенца убираем лишнее масло и раскладываем их по порционным емкостям.

9.Натираем замороженный козий сыр.

10.Украшаем сферы соусом песто и тертым сыром и маслом. Блюдо необходимо сразу подавать к столу.

Приятного аппетита!

Текст: Ольга Просс

©PosudaMart, 2018

Получение гелей и сферификация.

Исследования в области субстанций, которые могут превратить еду в гель, с начала века активно вели компании, занимающиеся массовым производством пищевых продуктов. Помимо всем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты.

Кулинарные гели и сферификация
Но если пищевые гиганты использовали альгинаты для производства желе, Ферран Адриа разработал систему, которую он назвал «сферификацией»: он делал гелевые сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрывались во рту фейерверком концентрированного вкуса.

Бывшего советского человека этими сферами не удивить: многие помнят искусственную черную и красную икру, разработанную советскими технологами, — она делалась примерно по той же схеме. Разница лишь в том, что в молекулярных ресторанах эти сферы используются как трюк, а наполняют их драгоценными концентратами, на которые зачастую уходят десятки килограммов продуктов.

Наша команда поваров, специально для вас разработала специальный курс молекулярной кухни «Сферификация соусов» и пока что он доступен совершенно бесплатно.

Аромакухня и Аромадистилляция.

Аромадистилляция — новое направление в аромакухне. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления.

В результате мы получаем возможность улавливать деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла.

Роторный испаритель на молекулярной кухне
Пример:
1.Если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина).

2 Возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадестиллятор и нагреве колбы до температуры + 60 °С на протяжении 120 минут мы получим жидкий арома-экстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца.
Полученные ароматные эссенции применяются кондитерских кремах, тесте, соусах.

Химическая стабильность получаемых экстрактов достаточно высока. Срок хранения такой продукции достаточно длителен, поскольку температура перегонки, как правило, близка к условной пастеризации и время обработки достаточно длительно для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.

4.Деструктивная кухня:
центрифугирование и пакоджетинг.

Центрифугирование
Центрифуга это такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы.

Пакоджеттинг
Пакоджеттинг – это наименование технологии, получившее свое имя в честь гомогенизатора фирмы PacoJet. Особенность данного процесса заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса – пюре, хранятся при температуре до -22 °С.

Пако джет Paco jet в молекулярной кухне
Пример: если вы хотите удивить ваших гостей, сорбетом со вкусом атлантической сельди с кардамоном, вы можете подготовить ингредиенты, порезав мелко рыбу и добавив специи и также заморозить их в течение суток. Получив замороженные куски продукта, вы помещаете их в Пакоджет и измельчаете до состояния густой ледяной пасты в считанные минуты. Затем, мерной ложкой для мороженного вы помещаете сорбет на тарелку и укращаете блюдо. Текстура продукта будет в точности напоминать твердый шарик мороженного. Температура подачи — примерно -15С.

5.Crycook.

Использование жидкого азота t -195C.
Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственно в тарелке гостей.

Жидкий азот в кулинарии для мороженого
В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок.

Только опытным поварам рекомендуется работать с замораживанием в среде жидкого азота. Продукт должен замораживаться строго определенное количество времени, для того чтобы капсулировать верхние слои продукта и не более того. В противном случае, гость может получить ожоги ротовой полости и гораздо более серьезные увечья.

6.Cookvac.

Инновации приготовления в вакууме и маринования продуктов.
Cookvac – это уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров. Cookvac является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление и отсутствие кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта.

Приготовление в вакууме. CookvacКроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку, когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне – через поры продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.

Приготовление пищи в вакууме – это обработка при температуре ниже 100С и не доведение жидкости или продукта в жидкости до кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам, особенно красного цвета (миоглобиносодержащим продуктам и ярким овощам) окисляться и терять свой первоначальный насыщенный цвет.

В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90 градусов Цельсия, что увеличивает срок годности масла в 7-8 раз.

Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его поверхности при резком перепаде давления и его снижении, продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух, то продукт деформируется, если среда жидкая – он насытится жидкой средой.

Низкотемпературная технология Sous-vide.

Sous-vide — это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты помещают в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже. Методу, изобретение которого приписывают британскому физику графу Рамфорду (1753-1814), подарил новое рождение в середине 1970-х повар Жорж Пралюс, работавший в ресторане знаменитых братьев Труагро. Он обнаружил, что фуа-гра, приготовленная таким образом, сохраняет идеальный вид, не теряет лишнего жира и обладает лучшей текстурой по сравнению с той, что приготовлена традиционным образом.

Низкотемпературная технология Sous Vide
Позже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус — насыщенным.

Для готовки sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. Томас Келлер даже написал об этом отдельную книгу.

Больше информации о технологии низкотемпературного приготовления, читайте в блоге академии: Sous Vide.

8.Стефан гриль.

Революция в приготовлении мяса и рыбы методом COOK — IN.
«Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.

В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки производителя электроинструментов и любознательного шефа?

Во первых, температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия на продукт открытым огнем.

Во вторых, система работает как донар – гриль. Т.е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название «cook IN». Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.

9.Термомиксинг.

Технология Thermomix — это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер – это мини – котел для приготовления пищи с функцией перемешивания.

Термомиксер. Thermomix
Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Термомиксеры имеют температуру нагрева чаши до 120 градусов, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки.

10.Трансглютаминаза.

Это семейство ферментов, которые позволяют «склеивать» куски мяса или рыбы. Именно с помощью нее изготавливают крабовые палочки сурими. Она используется при приготовлении японской гречневой лапши соба, а кроме того, эти же ферменты участвуют в процессе свертывания крови. Впервые трансглютаминазу выделили и изучили в Японии в 1959-м, а сейчас ее используют и в молекулярных ресторанах.

Несмотря на малоприятное название, от этого фермента нет никакого вреда. Это не химия — трансглютаминазу получают при помощи ферментации живых клеток. Еда же, важную роль в которой играют ферменты, человечеству известна давно — взять хотя бы соевый соус и мисо суп.

Главным популяризатором трансглютаминазы был Хестон Блюменталь, рекламировавший ее коллегам, как идеальный «мясной клей» без побочных эффектов. Блюменталь с ее помощью создал авангардный бутерброд из рыбы, где использовал идеально выглядящий кусок макрели, который на самом деле был сделанным по технологии сурими.


11.Сухой лед.

Сухой лед — гораздо более доступная вещь, чем жидкий азот, его вы сможете приобрести даже в нашем магазине. t — 79C.

Сухой лед
Обычные домашние мороженицы неидеально замораживают молочную смесь, из которой готовится мороженое, в результате в ней появляются достаточно большие кристаллы льда. При добавлении сухого льда заморозка происходит очень быстро, и текстура получается идеально гладкой.

Сухой лед — это сжатый углекислый газ, который переходит из твердого состояния сразу в газообразное: эффект, который используют на концертах для туманности. Именно углекислый газ делает газировку, а игристое вино игристым.

Дым от сухого льда обостряет не только вкус, а и все наши чувства в сумме. Именно этот эффект активно используют в молекулярных ресторанах: если полить блок сухого льда специально приготовленной ароматической субстанцией, смешанной с водой, можно окружить едока ароматом, способным сильно изменить вкус и ощущение от еды.

Знакомьтесь, молекулярная кухня!
Так поступает Блюменталь, подавая свой «Горящий щербет»: гостя окутывает туманом с запахом потертой кожи, горящего очага и старого загородного дома.


Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий